正宗粤菜脆皮乳鸽的做法

发布时间:2019-11-08编辑:admin

  传统的脆皮乳鸽有腌制的,也有用白卤水卤制的,味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法,起名“养生脆皮乳鸽”。

  这款菜里的鸽子不腌也不卤,用十几种香料泡制后焖烤而成,皮脆肉更香嫩,35元一只鸽子,是酒店销量第一的菜品。

  一般选用300克净重的乳鸽,就是生长期在20天左右的雏鸽,其体型比较匀称,胸脯肉饱满肥厚,这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净,在清水中浸泡20分钟以上,漂尽血水。

  注意鸽子必须用凉透的料水浸泡,也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜,放入冰箱冷库恒温浸泡。

  桂皮50克,陈皮5克,白芷、良姜各25克,干姜30克,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克,茴香籽、草蔻各10克,清水50千克,盐2千克,大葱2500克,圆葱1500克,姜片1千克,花雕酒2瓶。

  先用开水把鸽子的毛孔烫开,然后挂2遍脆皮水,不能等鸽子凉了以后挂脆皮水,这样烤出来的色泽和口感都不好,而且也不能用毛巾擦皮,以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。

  脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开,加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋,这样可以使皮更脆;另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖,去除了饴糖中的各种添加剂,乳鸽口感更好且皮更脆。

  将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中,小火焖烤15分钟即可。80后小伙花千元网购欲打鸟 鸟未打着人被抓!注意在烤制过程中要掌握好时间,在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色,此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些,然后再烤制4-5分钟即成熟。

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